こんにちは、こーんです。
このところ週3でペペロンチーノの作っており料理にハマってます。
パスタの基本ともいえるニンニクそしてオリーブオイルの美味しさを引き出して作るペペロンチーノは単純なだけにかんたんに作れますがもっと美味しく作るにはどうしたらよいのかいろいろと調べてみました。
参考にした動画。
プロのバイオリニスト葉加瀬太郎さんがYoutubeの釣りの番組のなかで手料理として自らペペロンチーノを作ります。
ヨーロッパを拠点に世界をよく知る日本人の葉加瀬さんならではのアドバイスと大胆に作られるペペロンチーノがとても美味しそうです。
そのシンプルさと美味しそうな雰囲気にすぐにハマっちゃいました。
パスタの本場イタリアで修行を重ねた日本人シェフの山田剛嗣（やまだよしつぐ）さんのペペロンチーノの動画です。
なんと日本人ながらイタリアのパスタの大会で優勝してるんです。
つまり世界一のパスタ料理人ですよ。
パスタ王です。
ご自宅のキッチンで作っているのでとても分かりやすい動画です。
これを観るまでわたしはペペロンチーノの勘違いしてましたね。
てっきりオリーブオイルで炒めるイメージしかなかったんですがパスタの茹で汁を加えながらオリーブオイルと茹で汁のソースに仕立てるんですね。
知りませんでした。
山田剛嗣さんの動画でも紹介されますがペペロンチーノのオリーオイルと茹で汁による乳化。
これけっこうキモなんですね。
観てると簡単そうに見えるのですが作ると意外と乳化してくれないですよ。
モタモタしてると麺が伸びちゃいますからね。
じっくりもしてられない。
そんな乳化におもむきをおいた作り方を紹介している動画がこちらでした。
なるほどパスタを加える前に乳化させて作るという方法。
これもたしかに一理ありますね。
乳化について調べてみた。
なぜわたしが週3でペペロンチーノの作ったかというとソースの乳化がうまくいかなかったからです。
動画を観てその気になって作ってもうまくいかないですよ。
まぁそんな単純な料理じゃないんですね実際。
オリーブオイルの乳化ですがペペロンチーノには結構な量のオリーブオイルを使います。
一人前で大さじ二杯くらい。4人分だと7〜8杯近く。
油と水って本来分離するじゃないですか。
ドレッシングの容器みたいに。
ドレッシングだと食べる直前によく振って掛ければ良いのですがペペロンチーノだと食べる前によく混ぜ合わせても食べ終わる頃にはお皿にオリーブオイルがそのまんまドローっと残るんですよね。
つまり分離したということかと。
オリーブオイルと煮汁を混ぜて乳化させるには茹でたパスタから溶け出した小麦粉のでんぷん質がオイルと茹で汁のつなぎとなってうまく混ざり合った状態を指すわけですね。
なので注意する点としては
- 茹で汁は麺を茹でて濁った状態のものを使う。
- 炒めるときは水分が飛びすぎてしまわない火力で。
前者は茹で汁の質ですね。
水と油のつなぎに期待するわけなので気持ち粘り気があるほうがいいでしょう。
茹でる時の水の量を若干少なめにしてみると良いですね。
次に火力は高くしないこと。
これはニンニクを焦がしたりやオイルの風味を損ねないためというのもありますが、炒めることで水分を飛ばしてしまうとオイルしか残らなくなるためです。
そして麺を表示時間より早めにあげて炒めながらアルデンテになるまで混ぜるので茹で炒める時間を作るためですね。
3番目の動画だとパスタとオリーブオイルを混ぜるときには火は使ってませんでしたね。
予熱で十分なんだと思います。
あらためて作ってみた。
ということで4回目にチャレンジしてみた。
今週4回目の調理ですが夜食に作ってみました。
常温から弱火でニンニク1かけらを軽くみじん切りにして炒めます。
鷹の爪は頭を取って種をフライパンに入れます。
辛くしたい場合は多め、辛くしたくないときは入れなくてもいいです。
今回は半分だけ種をいれました。
さらに鷹の爪を半分に切って入れます。
ニンニクと鷹の爪を弱火で軽く炒めます。
炒めるというよりオリーブオイルに浸して揚げるような感じ。
ほんと軽く色づくぐらいまで炒めたら火を止めます。
ニンニクを炒めながら鍋でパスタを茹でます。
パスタは1人前100g。
お湯は1.2リットル。
塩は12グラム。
水の1%が目安です。
セブンイレブンのパスタ麺が1人前ずつ束になっているので使いやすいです。
湯で時間は5分なので3分で上げるぐらいで茹でます。
茹で上がり直前に茹で汁をフライパンにオリーブオイルと同量の大さじ2杯ぐらい入れて軽く混ぜ合わせます。
このとき乳化しなくても気にしなくて大丈夫です。
パスタを鍋から上げてフライパンに移します。
移したらトングでかき混ぜて乳化させます。
このときにフライパンに火は入れなくて大丈夫です。
IHならとろ火とかでOK。
麺の硬さをみながらかき混ぜていきます。
ときどき軽く茹で汁を加えます。
まだ麺が仕上がってないので水気を吸いますから麺の硬さ、塩加減、乳化具合をかき混ぜながらチェックしつつ茹で汁を加える感じです。
アルデンテに仕上がってきたら中火を入れます。
ソースが温まってパチパチいいはじめたら直ぐに止めてお皿に盛り付けましょう。
今回は乳化がうまくいきました。
完成です！
食べてみましょう。
うん、美味い！
今回はうまくいきました。
あれです。全然ちがいます。
乳化がうまくいくとペペロンチーノのニンニクオイルがパスタにいい感じに絡みますね。
乳化していないときとまったく違います。
麺の表面が滑らかなんですよ。
ベタベタとは違います。
麺が伸びてしまうとベタベタすると思うのですがアルデンテで仕上げてさらに乳化がうまくいくとパスタはツルツルなのにソースがまったりとしてとても美味しい。
大成功でした。
オトンは思った。
4回目のチャレンジでやっとまともなペペロンチーノが作れました。
動画を観るまではパサパサしたニンニク風味の焼きそばみたいだったペペロンチーノが本格イタリアンパスタに生まれ変わりましたね。
料理はやっぱり正しいレシピと正しい作りかた。
作りかたといっても化学のようにある意味仕組みがわかってないと見よう見まねで終わってしまいます。
ペペロンチーノの奥深さを少しだけ分かったような気がします。
ペペロンチーノをベースに海鮮とかチキンをアレンジしてみたり、またペペロンチーノ以外のいろんなパスタにも挑戦してみたいと思います。
みなさんもペペロンチーノの挑戦してみてくださいね。
では！
（こ）
