こんにちはぬか漬け作ってるこーんです
わが家のぬか床ですがとても順調に育ってます。
それどころか順調を通り越してぬか床からアルコール臭がしてきました。
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発酵食品なので発行している証拠ではあるのですが、アルコールのような臭いがするのは乳酸菌が増え過ぎているのが原因のようです。
乳酸菌をうまく調整するのがぬか漬けづくりの醍醐味のようですがまったく知識もなくよくもこんなに増えたものです。
原因のひとつとしては毎日のかき混ぜが少ないのが問題のようです。
乳酸菌は空気を嫌うため密閉容器に入れて培養するわけですが毎日適度にかき混ぜることで乳酸菌が増えすぎるのを抑える効果があるそう。
また水分が多すぎても乳酸菌が増えすぎてしまう原因となるらしく、足しぬかをするかキッチンペーパーなどで水分を吸い取ってあげないといけないようです。
乳酸菌が増えすぎてしまったときはよくかき混ぜてた後にぬかを押さえつけずに放置するようにしています。
そしてこういうときは野菜を入れると火に油を注いでしまうためぬか漬け作りはしばらくおやすみさせなくてはならないそう。
ツーンとしたアルコール臭が無くなるまでしばらく様子を見てみたいと思います。
乳酸菌が少ないときは
乳酸菌が少なくなってくると臭い靴下のような臭いがしてくるそうです。
発酵ではなく腐ってきてるということですね。
こういうときは乳酸菌を増やしたいわけですがなんとビオフェルミンを数粒入れてあげることで乳酸菌を補給できるそう。
ぬか床に数個入れたところで味の変化を気にすることはなさそう。
前より味が良くなったという意見も見かけますし試してみる価値ありそうです。
幸いうちのぬか床は乳酸菌過多でむしろ減らしたいぐらいなので不要ですがこれからぬか床を立ち上げるのに少し使ってみても良いかもしれません。
各地の美味しい漬けものにはそれぞれ独自の菌の存在があるそうです。
いろんな菌の研究をしても面白いかもしれませんね。
