こんにちは家庭ぬか漬け職人のこーんです
3月から始めたぬか漬け作りも2ヶ月が経とうとしています。
もう半年は経ったかなと思っていたけどまだたったの2ヶ月だったんですね……なんと気の早いヤツ……
ぬか床が仕上がるには半年はかかると言われてますのでまだ1/3程度の出来ということになります。
最初はどうなるのか心配だったぬか床作りも足しぬかをしながら何とか無事に育ってきています。
ぬか床が仕上がるとぬか床がふわふわとなるそうなのですが、今のところまだドロドロというか味噌のような見た目です。
まだ2か月ほどで安定はしませんが、美味しく漬かるようになってきたので、にわかですがおさえておきたいポイントを書いておきたいと思います。
ぬか床の立ち上げのポイント
ぬか床の糠は文字通り米糠が原料なわけですが発酵には糠に含まれる菌を育てることが重要です。
わたしはぬか漬けキットを使ったので比較的容易に立ち上がったと思いますがキットでなくてももちろん大丈夫です。
わたしは生ゴミ処理のコンポストを使っているのでぬか漬けより発酵が早く処理していますが、ぬか漬けに使っているものと同じ糠しか使っていません。
ぬか漬けも生ゴミ処理の一次発酵と同じ理屈ですね。
捨て野菜を入れよう
とにかく最初は料理のあと生ごみとして捨ててしまう野菜クズをいれてぬか床を活性化させることです。
捨て野菜が菌のエサとなって発酵を促してくれます。
食べるわけではないので漬かり具合を気にする必要はありません。
ちなみにこれはキャベツの芯。
長持ちするのと水分を多く含むので発酵に必要な水分補給にも役立ちます。
とにかくどんどん発酵がすすむのを期待して追加するだけです。
3日もつけるとしなびてくるので新しいクズ野菜と入れ替えます。
空気を抜く
ぬか漬けの主役となる乳酸菌は嫌気性バクテリアと呼ばれ空気に触れることを嫌います。
コンポストもぬか漬けも密閉型の容器に押し込める理由もそこにあります。
また野菜を入れたら糠を手で押さえて糠に含まれる空気を抜いてあげることで野菜もしっかり漬かりやすくなります。
毎日混ぜる
空気に触れさせないほうがいいのですが放置していると表面にカビが生えたり、ぬか床内でもムラが発生してしまうのでかき混ぜてあげることが効果的です。
また混ぜるヒトの手から伝わる菌もぬか床には欠かせない要素といいます。
おばあさんのぬか漬けが美味しいのはおばあさんの手が美味しいのかもしれないと世間の噂です。
水分が多くなってきたら足し糠を
ぬか漬をはじめるとぬかの塩分によって野菜からの水分が糠に吸収され次第に糠がドロドロとしてきます。
そんな時はふきんやキッチンペーパーをかぶせて水分を吸い取るという方法もありますがわたしは足し糠をするようにしています。
糠もある程度ローテーションさせたほうがよいと思うので野菜を取り出すときに野菜についた糠をあまり払わずにごっそり取り出すようにして自然に糠を減らすように心がけています。
糠が減ってきてドロドロとしはじめたら足し糠のサイン。
新しい糠を足してあげましょう。
わたしは糠を100gに対して塩を12gの割合で測りで測ってから足すようにしてます。
塩分の追加は欠かせません。
鷹の爪と昆布を足そう
ぬか床に鷹の爪を入れることで防カビの効果があります。
決して辛味をつけるということではありません。
鷹の爪の効果があってか数日放置していても今のところカビが生えてことはありません。
それと旨味を足す意味でも昆布をハサミで1cmほどにカットして入れるようにしています。
ただの糠だけより味に深みが出て美味しくなりますよ。
あとは回数を重ねて熟成を待つ
毎日漬けるというまではいきませんがとにかく回数を重ねるごとに美味しくなってきている気がします。
慣れるまでは漬ける時間が分かりづらいですが大体5時間程度で漬かるのがよいぬか床といわれています。
野菜の皮を剥くことで早く漬かりますし塩分が多いと早く漬かります。
それと室温などでも漬かる早さが変わりますね。
いまだとお昼につけておけば夕食に少し浅めですが食べれる程度の濃さのぬか床ができています。
たまには糠を直接食べて塩分や旨味のチェックをしてあげたほうが良いですよ。
ぬか漬けはヤクルトやビオフェルミンを飲むのと同じように乳酸菌をカラダにとることができて整腸効果が見込める健康的な食べものです。
また美味しく野菜を食べることもできますし、キュウリやダイコン、ニンジン以外でもいろんな野菜を漬けて楽しむこともできます。
男性でも簡単にできるので親父の味としてぬか漬作りやってみてはどうでしょう？
意外に根気もいるので続けることが苦手な人にもチャレンジしてほしいですね。
まだまだこれからの熟成が楽しみです。
